Оборудование для вакуумного охлаждения агрокультур

Для повышения качества такой продукции как грибы, ягоды, некоторые плоды и цветы, увеличения срока ее хранения и улучшения ее товарного вида необходимо применять специальные способы охлаждения. И вакуумное охлаждение - один из самых прогрессивных, эффективных и доступных для большинства производителей способ.

После сбора урожая практически все плоды подвергаются стрессу. Прежде всего это связано с тем, что в плоде после его отрыва от матери начинает срабатывать механизм, который заложен в него природой: после разрыва связи как можно быстрее стать удобрением, чтобы материнское растение смогло произвести на свет новые плоды. Этот стресс приводит к интенсивной дыханию и, как следствие, повышению испарения влаги из плода. Интенсивность протекания обоих процессов в основном зависит от окружающей температуры. Благодаря интенсивному охлаждению и объем дыхания, и потери на испарении могут быть снижены на 70-80%. Это позволяет сохранить изначальное качество плодов на длительный срок, удлинить общий срок хранения, существенно сократить процент брака и отходов.

Некоторые продукты, такие как грибы, цветы, ягоды, не могут быть охлаждены традиционными способами из-за большой потери влаги и, соответственно, качества и товарного вида. Традиционные способы это, например, охлаждение холодным воздухом в холодильных камерах.

Также не допускается и замораживание, пусть даже незначительное по глубине. В этом случае влага внутри продукта превращается в кристаллическую структуру. Кристаллы льда разрушают тонкие мембраны клеток продукта, тем самым нанося необратимый ущерб как внешнему виду продукта, так и его вкусу и качеству. и разрушающую структуру плода.

Технология предварительного вакуумного охлаждения (прекулинг) заключается в помещении фруктов и овощей в вакуумную камеру и быстром удалении воздуха из камеры до определенной степени. В ходе этого процесса тепло продукта отводится от продукта под воздействием разницы давлений. Как известно из физики, при снижении давления температура кипения воды снижается. Например, при снижении давления до 530 Па вода может закипеть при температуре 0°C. Перенеся этот принцип в вакуумную камеру, можно сказать, что температура продукта в камере будет снижена до 0 градусов после того, как тепло продукта в вакуумной камере будет полностью выведено.

Здесь кроется одно из преимуществ вакуумного охлаждения: оно не дает охладить продукт ниже 0 градусов. По достижении этой отметки система может продолжать работать, но продукт уже не будет охлаждаться. Наилучший эффект вакуумного прекулинга достигается перед помещением продукта на хранение в холодный склад или отгрузкой в рефрижераторный транспорт. Это очень актуальный вопрос при работе с продуктами с коротким сроком хранения, например, срезанными цветами.

Безусловно, эффективность вакуумного охлаждения в значительной степени зависит от вида продукции. От начальной температуры продукции, требуемой температуры на выходе из камеры, качества и структуры кожуры. Салат айсберг, шпинат, руккола, и другие листовые овощи подходят для вакуумного охлаждения. Салат, упакованный в картонную коробку, может быть предварительно охлажден в вакууме со следующими параметрами: снижение температуры с 35°C до 2°C за 25-30 минут. Тот же салат, но без упаковки охлаждается еще быстрее - всего за 15 минут.

Некоторые овощи, такие как спаржа, цветная капуста, белокочанная капуста, сельдерей, зеленый лук, грибы и сладкая кукуруза, также можно охлаждать под вакуумом. Однако следует иметь в виду, что некоторые продукты ввиду своих физических качеств не подходят для вакуумного охлаждения. К ним относят прежде всего некоторые фрукты, корнеплоды, томат. У них низкий коэффициент теплоотдачи.

Большинство российских производителей листовых салатов все чаще применяют вакуумные охладители для повышения срока годности, сохранения товарного вида и качества продукции. Как известно, салат айсберг без прекулинга может сохранять свой товарный вид в холодильнике в течение 7-12 дней в зависимости от ряда факторов. Охлажденный в вакуумной камере салат остается свежим и хрустящим 20-22 дня. Дольше срок хранения - шире охват рынка сбыта, а далее предприниматели сами делают соответствующие выводы.

Грибы, в частности шампиньон, шиитаке, вешенка, - нежный продукт, требующий особого внимания в вопросе охлаждения. Не допускается резкое охлаждение гриба в холодильнике, тем более - замораживание. Но структура гриба подходит для вакуумного прекулинга. Существует множество вариантов конструкций вакуумных охладителей, которые позволяют работать с грибом, не прерывая технологической цепочки.

Тестовые испытания на одном из действующих российских грибных комплексов показали следующие результаты. Вводные данные: масса продукта на загрузке - 2 300 кг, температура - +20, продукт - шампиньоны калибра 35-65 мм. При продолжительности цикла в 30 минут температура гриба была снижена до +2 градусов, срок хранения по сравнению с контрольной партией увеличился на 7 дней (с 5 до 12 дней).

Растущий рынок производства ягоды - перспективная сфера применения вакуумного прекулинга. Ягоды, такие как клубника, малина, голубика, можно предварительно охлаждать в вакуумных камерах, продлевая срок сохранения продуктом товарного вида на 40-50%.

По технологии уборки ягоды с минимальным воздействием продукт сразу после уборки направляется в камеру вакуумного охлаждения. Специально для охлаждения ягод разработаны проходные охладители с вертикальными дверями. На протяжении всего пути от тепличного комплекса до прилавка супермаркета ягода находится в анабиотическом состоянии. Иными словами, ягода чувствует себя так, как будто она еще на материнском растении. Это позволяет реализовать ее потребителю в свежем виде, сохранив вкус и все полезные свойства.

Стоит отдельно выделить прекулинг цветов.
Прекулинг - необходимое условие для продления жизни срезанных растений, а также сохранения их товарных качеств и внешнего вида. Длительная транспортировка негативно сказывается на состоянии цветов. Это связано прежде всего с резким перепадом температур. Также проблемы с качеством цветка связаны с нестабильностью температурного режима и скачками влажности воздуха. Особенно это актуально для упакованных цветов. Испарившаяся из цветка влага приводит к нагреванию цветов и последующей порче внешнего вида и увяданию.

Как отмечалось выше, как только плод теряет связь с материнским растением, в нем начинают работать механизмы, направленные на скорейшее отмирание плода. В этом плане к цветам необходим особый подход, поскольку основное товарное свойство цветка - его внешний вид. Но снижение температуры позволяет замедлить негативные процессы и в срезанном цветке, что дает возможность продлить срок жизни его первозданного внешнего вида на две-три недели. Вакуумный прекулинг позволяет избежать температурного стресса у цветов, защищает их стебли и бутоны от перегрева.

Каждый вид, а иногда и сорт цветка отличается не только визуально, но и имеет свою морфологию. Поэтому необходимо обеспечить специальные условия для прекулинга и последующего хранения срезанных цветов в соответствии с их свойствами и особенностями. Также прекулинг успешно применяется для охлаждения луковиц тюльпанов и других цветов.

В настоящее время на мировом рынке вакуумных охладителей есть много игроков, которые предлагают свои решения. Чаще всего потребители, которые не знают, по каким критериям необходимо выбирать вакуумный шокер, могут легко поддаться ложной информации и маркетинговым уловкам. И становятся жертвами некачественных решений, разочаровываясь в технологии вакуумного охлаждения. Coldmax - один из пионеров вакуумного охлаждения, который начал производство вакуумных систем предварительного охлаждения в 2008 году, и с тех пор интенсивно развивает это направление. Компания последовательно получила более 10 международных патентов на вакуумное предварительное охлаждение. Компания в сотрудничестве с Южно-Китайским технологическим университетом создала совместное предприятие и школу. Все для достижения новых высот в технологии вакуумного предварительного охлаждения. Компания Агроспецмаш является официальным представителем Coldmax на территории РФ. Компанией было поставлено несколько вакуумных охладителей Coldmax российским клиентам в разных сферах: грибное производство, тепличные комплексы, цветочные комплексы.