+7 (958) 500 07 44 - info@asm77.ru
Запросить звонок

Вакуумное охлаждение хлеба

Важным этапом производства хлеба и различных хлебобулочных изделий является охлаждение вышедшего из печи продукта
Отправить запрос

Для чего охлаждать хлеб?

После выпекания хлеба и хлебобулочных изделий их необходимо охладить. От правильности технологии охлаждения зависит вкус и привлекательный внешний вид продукта, его консистенция и румяность корочки, а также срок хранения. Все этим аспекты очень важны для того, чтобы сделать ваш хлеб более конкурентным. Применяются три основных способа охлаждения хлеба: естественное, охлаждение воздухом в камерах и вакуумное охлаждение. Вакуумное охлаждение хлеба позволяет сократить время процесса до 20-30 минут против 45-60 при естественном. При этом вы экономите электроэнергию и более эффективно используете площадь в помещении, где производится выпечка хлеба. Узнайте больше преимуществ вакуумного охлаждения хлеба!
Coldmax Агроспецмаш дилер

Экономический эффект

Увеличьте производительность своей пекарни на 20-40%
и повысьте качество хлеба и хлебобулочных изделий
Стоит подчеркнуть, что вакуумное охлаждение играет ключевую роль в технологии производства хлеба. Внедрение этой системы в линии выпечки хлебобулочных изделий позволяет сократить временные затраты на процесс приготовления хлеба на 20–40%.
Благодаря эффекту закипания влаги внутри мякиша хлеба при понижении давления, вакуумное охлаждение ускоряет образование пара, что способствует равномерной крахмализации структуры хлеба. Это не только экономия времени, но и повышение производительности пекарен, увеличение объемов выпуска свежего хлеба и хлебобулочной продукции, а значит — рост прибыли от их продажи и усиление конкурентоспособности бизнеса.

Вакуумное охлаждение горячего хлеба — обязательное решение для вашей современной пекарни, если вы хотите выпускать качественную продукцию и поставлять ее по самой широкой географии России и наших соседей.

Особенности технологии

вакуумного охлаждения хлеба

  • Повышая качество хлеба

    Вакуумное охлаждение — это инновационная технология, которая напрямую влияет на качество хлеба и хлебобулочных изделий. Её секрет кроется в физическом свойстве технического вакуума: при снижении давления вода в структуре хлеба закипает уже при 0°С. Это позволяет мгновенно удалить излишки влаги из пор свежеиспеченного хлеба, одновременно отводя тепло и охлаждая продукт до 10–15°С всего за 4 минуты. Нет лишней влаги в продукте - нет порчи из-за грибка или бактерий - выше качество продукта в течение долгого срока хранения.

  • Управляйте производительностью и качеством

    Вакуумное охлаждение — это не только скорость, но и инструмент контроля качества хлеба. Оно идеально для пористых изделий (батоны, чиабатта, пшеничные буханки), где важно сохранить воздушность мякиша и продлить срок свежести. Внедрение технологии позволяет пекарням оптимизировать производство, минимизировать риски потери качества и предлагать клиентам хлебобулочные изделия с безупречными характеристиками.

  • Подходит не для всех изделий

    Следует иметь в виду, что данная технология подходит не для всех видов хлебобулочных изделий. Например, для небольших изделий с плотной структурой (булочки без пор, некоторые сорта ржаного хлеба) быстрое испарение влаги может привести к растрескиванию. Это требует индивидуального подхода к выбору режимов охлаждения для сохранения качества продукции.

  • Сохранение структуры мякиша

    Резкое охлаждение сохраняет структуру мякиша, предотвращая его деформацию и пересыхание. Это позволяет как можно дольше сохранить форму готового хлебобулочного изделия, а это критически важно для покупателя - товарный вид продукта на полке.

  • Шоковой заморозке - нет!

    Технология вакуумного охлаждения хлеба исключает необходимость шоковой заморозки, которая может негативно повлиять на вкус и текстуру изделия. Бережное, но интенсивное и равномерное охлаждение хлеба - возможно только в специальных вакуумных охладителях.

Преимущества вакуумных охладителей для хлеба

производства COLDMAX

  • Улучшение качества хлеба

    Вакуумное охлаждение значительно повышает качество хлеба — корочка становится более хрустящей, а структура мякиша — равномерной, в отличие от традиционных методов

  • Увеличение срока хранения

    Благодаря быстрому удалению влаги из хлебобулочных изделий минимизируется время нахождения продукта в «опасной» температурной зоне, что замедляет рост бактерий и продлевает свежесть

  • Рост объема хлеба

    Равномерное охлаждение снаружи и внутри обеспечивает стабильное увеличение объема хлебобулочных изделий, сохраняя их воздушность

  • Защита от дефектов

    Технология предотвращает образование трещин на поверхности хлеба, сохраняя его эстетику и качество

  • Натуральность продукта

    Качество хлебобулочных изделий улучшается без химических добавок или принудительного охлаждения в холодильниках

  • Оптимизация желирования

    Высокая скорость вакуумного охлаждения усиливает процесс желирования крахмала в хлебе, что положительно влияет на текстуру и влажность мякиша

  • Сокращение цикла выпечки

    Кипение воды в тесте при низкой температуре ускоряет процесс приготовления хлебобулочных изделий, экономя время и ресурсы

  • Снижение брака

    Технология уменьшает процент деформированных изделий, повышая выход готового хлеба с идеальной формой

  • Стабильность формы

    Хлебобулочные изделия сохраняют ровную, аппетитную форму благодаря контролируемому температурному режиму

  • Мягкость и однородность

    Вакуумное охлаждение обеспечивает хлебу мягкость и равномерную структуру мякиша, что критично для премиального качества продукции

Какой хлеб можно охлаждать

в вакуумных охладителях Coldmax

  • Бездрожжевой и ремесленный хлеб

    Вакуумное охлаждение идеально подходит для бездрожжевого и ремесленного хлеба, обеспечивая его качество — плотную структуру мякиша и хрустящую корочку.

  • Безглютеновый хлеб и хлебобулочные изделия

    Технология гарантирует повышенное качество продукции: сохраняет влажность безглютенового хлеба, продлевает срок его годности и создает предпосылки для роста продаж за счет безупречного вкуса и текстуры.

  • Тосты, печенье и другие сухие изделия

    Вакуумное охлаждение удаляет избыток влаги, стабилизируя качество хлебобулочных изделий: предотвращает размокание тостов, сохраняет хрусткость печенья и их товарный вид

  • Пицца, кексы, бисквиты и аналогичные продукты

    Как и в случае с хлебом, технология ускоряет производство, улучшая качество продукции: бисквиты получаются воздушными, пицца — сочной, а кексы — равномерно пропеченными

Компоненты вакуумных систем COLDMAX

Bitzer, Busch, Danfoss - лидеры отрасли - для охлаждения хлеба

  • Винтовые компрессоры BITZER (Германия)

    • Превосходное качество и ресурс. На 30-40% выше чем у конкурентов.
    • Энергосбережение: бесступенчатая регулировка энергопотребления
    • Практически нулевые расходы на техническое обслуживание и ремонт в течение первых 15-20 лет.
    • Простота эксплуатации и сервисного обслуживания.

  • Вакуумные насосы BUSCH (Германия)

    • Превосходная надежность, стабильность и производительность
    • Простота обслуживания, универсальные запчасти
    • Отличаются высокой скоростью откачки даже в диапазоне низкого давления, что позволяет быстро создавать вакуум.
    • Высокопроизводительные и высокопрочные лопасти, обеспечивающие превосходные рабочие показатели и продолжительный срок службы.
    • Вакуумные насосы R5 RA рассчитаны на непрерывную работу. Встроенный поплавковый клапан управляет обратным потоком масла в зависимости от его уровня.
    • Вакуумные насосы серии RA рассчитаны на предельное остаточное давление. Эти насосы способны непрерывно работать в режиме предельного остаточного давления без перегрева.

  • Компоненты системы охлаждения Danfoss (Дания)

    • Расширительный клапан Danfoss.
    • Электромагнитный клапан, сухой фильтр и т.д.
    • Первоклассный международный бренд, надежное качество.
    • Доступен для приобретения по всему миру.

  • Система сбора конденсата COLDMAX

    • Один из запатентованных продуктов COLDMAX.
    • Антикоррозийная обработка оцинкованной стали.
    • Эффективность улавливания конденсата до 98%.

Принцип вакуумного охлаждения хлеба

Вакуумное охлаждение хлеба основано на природном законе, из которого следует, что молекулы воды в состоянии пара обладают большей энергией, чем молекулы воды в жидком состоянии
Хлеб и хлебобулочные изделия помещаются в герметичную вакуумную камеру, способную выдерживать существенное отрицательное давление - разрежение. Воздух из камеры откачивается с помощью специальной системы, основой которой является вакуумный насос повышенной мощности, способный создавать высокий вакуум и держать его в течение длительного периода времени.
Поскольку глубина вакуума в камере постоянно растет, температура кипения воды постоянно снижается, и вода из хлеба легко испаряется. Пока вода испаряется, тепло может быть поглощено только самим объектом, и, следовательно, продукт, находящийся в камере, может быть быстро охлажден.

Понижение температуры кипения облегчает испарение воды. Поскольку молекулы воды в виде пара обладают более высокой энергией, чем молекулы воды в жидком виде, вода должна поглощать скрытую теплоту испарения при испарении, и ее скрытая теплота испарения увеличивается с понижением температуры кипения. Следовательно, создавая вакуум внутри герметичной камеры, ступенчато повышая глубину вакуума, можно добиться того, что хлеб и хлебобулочные изделия, находящиеся в камере, будут охлаждаться. А также с их поверхности будет уходить лишняя влага, что позволит предотвратить развитие плесени и грибков на поверхности продукта (аспергилл, пеницилл, ризопуса) и убережет продукт от преждевременной порчи.
график охлаждения продукта в камере вакуумной coldmax асм
принцип работы вакуумного насоса и конденсатора coldmax хлеб

Технологический процесс

выпекания хлеба с последующим вакуумным охлаждением
Прием, подготовка сырья и теста для выпекания хлеба
На этом этапе закладывается основа качества хлеба: тщательный подбор ингредиентов, замес теста и его расстойка обеспечивают равномерную структуру мякиша и идеальную форму будущих изделий
Надрезы и проколы перед выпечкой и вакуумным охлаждением
Эти операции предотвращают деформацию хлеба во время термической обработки, сохраняя его эстетику и качество. Удаление излишков пара минимизирует риск растрескивания корочки
Пропитка влагой, обмазка
и добавление ингредиентов
Равномерное увлажнение поверхности хлеба перед выпечкой критично для формирования хрустящей корочки и сохранения сочности мякиша — ключевых параметров качества продукции
Посадка заготовки хлеба в печь
Использование специальных форм, смазанных маслом, гарантирует равномерный прогрев теста, что напрямую влияет на качество хлеба: воздушность, отсутствие подгоревших участков и стабильность формы
Процесс выпекания хлеба
Индивидуальный подбор времени (30–40 минут) для каждого типа хлеба обеспечивает оптимальную степень пропекания, что определяет его вкус, аромат и качество
Вакуумное охлаждение горячего хлеба
Снижение давления в камере запускает быстрое испарение влаги, что охлаждает хлебобулочные изделия до 10–15°С за минуты. Это сохраняет структуру мякиша, продлевает свежесть и качество хлеба, исключая пересыхание.
Обработка и упаковка
После охлаждения хлеб готов к нарезке и фасовке без потери влаги и вкуса. Герметичная упаковка фиксирует качество продукции, обеспечивая длительный срок хранения
Close
Есть вопросы? Напишите нам!
Я согласен с условиями

Свяжитесь с нами

Готовы подобрать оборудование
или нужна консультация?
+7 (958) 500 07 44
info@asm77.ru
г. Москва, ул. Верх. Первомайская, 55