Вакуумное охлаждение листовых овощей и салата

Среза салата и листовых овощей проводится рано утром или в прохладное время суток, чтобы минимизировать воздействие тепла на продукт. Используются острые чистые ножи для минимизации повреждений. Кочаны аккуратно укладываются в контейнеры (пластиковые ящики, коробки) сразу в поле. Крайне важно минимизировать время от срезки до начала охлаждения.

Удаление внешних (покровных) листьев: Несколько поврежденных или грязных листьев снимаются вручную или механически.
Предварительное охлаждение водой (рекомендуется): кочаны кратковременно погружаются в холодную (0-1°C) воду или опрыскиваются ею. Удаляет полевое тепло, грязь, снижает начальную температуру.

Подготовленные кочаны загружаются в камеру на тележках или в контейнерах. Укладка должна обеспечивать свободное движение пара! Слишком плотная загрузка блокирует испарение. Камера герметично закрывается.

Преимуществом вакуумных камер COLDMAX является то, что вы можете загружать даже влажный на поверхности салат. Вся лишняя влага будет отведена от продукта вместе с теплом.

Установив необходимые значения на панели управления вакуумной камерой COLDMAX, можно приступать непосредственно к процессу охлаждения. Достаточно нажать одну кнопку - ПУСК - и система сделает все сама. При достижении давления, соответствующего точке кипения воды при 0-3°C (около 6 мбар), вода на поверхности и в межклеточном пространстве кочанов начинает интенсивно кипеть и испаряться. Образующийся пар отводится из камеры. Теплота испарения отбирается от продукта, резко снижая его температуру.

Процесс контролируется датчиком температуры (устанавливается внутри контрольного кочана), датчиками давления (точный и грубый), датчиками работы холодильной системы. Обычно останавливается при достижении целевой температуры сердцевины (обычно 1-2°C).

Преимуществом систем COLDMAX является также то, что они не пересушивают салат при охлаждении, тогда как решения конкурентов требуют обязательного использования дополнительных средств, таких как влажные салфетки или тряпки, размещенные на продукте с целью сохранения его влажности.

После достижения целевой температуры и выдерживания в течение определенного периода, который можно устанавливать в диапазоне от 0 до 20 минут, вакуум сбрасывается (в камеру подается воздух, прошедший через специальные фильтры).
Камера открывается, паллеты или тележки с охлажденными кочанами выкатываются. Продукт холодный и сухой на ощупь. На упаковке или пластиковых коробах конденсат - отведенная из продукта лишняя межклеточная вода.

Этот этап может быть проведен как после охлаждения салата в вакуумной камере COLDMAX, так и до него. Салат Айсберг, пекинская капуста и другие листовые культуры фасуются в коробки с полиэтиленовыми вкладышами (перфорированными/микроперфорированными), а также в пакеты с модифицированной газовой средой (MAP - Modified Atmosphere Packaging) для максимального продления срока хранения. Иногда применяют термоусадочную пленку (для пекинской капусты, айсберга). Температура внутри зоны сортировки и упаковки - не выше +4...+6С.

Упакованная продукция помещается в холодильные камеры с температурой +0,5...+1°C и относительной влажностью 95-100%. Вакуумное охлаждение создает идеальные стартовые условия для длительного хранения в холодильной камере.

Согласно результатам нескольких тестов на площадках, где салат Айсберг, рукколу, шпинат охлаждают в вакуумных камерах COLDMAX, вакуумное охлаждение позволяет снизить поражение ботритисом (серой гнилью) до 97% в течение 12-14 дней после срезки.

Транспортировка охлажденных листовых овощей осуществляется только рефрижераторным транспортом (+0...+2°C) с контролем температуры логгерами. Реализация через сети, рестораны, оптовые рынки.

Благодаря увеличенному сроку хранения листовых овощей, охлажденных в вакуумных камерах COLDMAX, возможны поставки вашего салата на более дальние расстояния (расширение географии рынков сбыта) и сокращение потерь на полке.