Оборудование для производства
картофеля фри

Картофель фри - нарезанный брусочками или пластинками картофель, жаренный во фритюре, - самый популярный картофельный гарнир в мире. Глобализация привела к повсеместному распространению картофеля и, как следствие, огромному числу различных вариаций картофеля фри. По всему миру картофель фри подают в качестве гарнира к разным блюдам из мяса, рыбы, а также с овощами. Технология производства картофеля фри довольно сложная и требует внимания ко всем аспектам, начиная с выбора определенных сортов картофеля и до контроля параметров воды, масла и температуры на каждом этапе производства.

В России картофель фри популярен как в сетях ресторанов быстрого обслуживания (Вкусно - и точка, Rostic's, Burker King), так и в супермаркетах - как полуфабрикат. Культура приготовления картофеля фри развивается интенсивно, особенно на фоне некоторого спада рынка в последние годы. В сознании потребителя формируется представление о картофеле фри как о вкусном и относительно безвредном блюде, которое он может приготовить дома, самостоятельно. И эта тенденция способствует растущему интересу со стороны инвесторов в бизнес по производству картофеля фри.

Картофель подают на линию через специальные приемные бункера. Сначала от картофеля отделяются камни, земля, после чего картофель моют. Далее картофель подается в зону очистки от кожуры. Применяются различные виды оборудования для очистки, они подбираются в зависимости от требований к продукту и производительности на выходе. После очистки картофеля он нарезается на бруски, слайсы или дольки. Нарезанный картофель бланшируется, это обязательный этап производства картофеля фри, который позволяет сохранить все вкусовые свойства сорта картофеля и ускорить процесс последующей обжарки.

После бланширования с картофеля удаляют лишнюю влагу. Это необходимо для того, чтобы предотвратить контакт воды с маслом при обжарке. Стандартным методом приготовления картофеля фри является обжаривание во фритюре, при котором предварительно подготовленный картофель погружается в горячее масло. Кстати, помимо обычной фритюрницы открытого типа, существуют вакуумные фритюрницы. Они позволяют производить картофель фри и другие продукты из картофеля с меньшим содержанием масла, сохраняя при этом их цвет и текстуру. Готовый продукт пропускают через специровщик и подают на фасовку.

Согласно традиционной технологии производства картофеля фри, продукт обжаривается в два этапа. На первом этапе при относительно слабом нагревании крахмал распределяется по всему объему бруска, слайса или дольки картофеля. На втором этапе, во время обжаривания во фритюрнице при более высокой температуре появляется золотистая хрустящая корочка. Как известно, если картофель обжаривать только один раз, температура будет должна быть достаточно высокой, в результате чего будет прожарена только внешняя сторона, а внутренняя останется сырой. Либо температура будет недостаточно высокой, и тогда обжарится весь картофель, но хрустящая корочка не образуется. Во время начального процесса обжаривания (примерно при температуре 150°C) вода, находящаяся на поверхности продукта, испаряется, а вода, находящаяся внутри него, впитывается гранулами крахмала, в результате чего они набухают и получаются пышными внутри котлеты. Это свойство крахмала, называемое желатинизацией, позволяет делать картофель фри таким "воздушным" под хрустящей корочкой.

Вода при определенной температуре разрушает гликозидные связи между нитями амилопектина и амилозы. Тем самым образуется новая матрица благодаря водородным связям, которые способствуют удержанию воды. Влага, которая задерживается в гелевой матрице, придает продукту мягкость в его толще под корочкой. Молекулы желатинизированного крахмала перемещаются к поверхности картофеля фри, формируется некий слой желатинизированного крахмала. И этот слой приобретает хрустящую корочку после того, как картофельные дольки будут обжарены повторно. Во время второго процесса обжаривания (примерно при температуре 180°C) оставшаяся на поверхности картофеля вода испаряется, а молекулы желатинизированного крахмала, сконцентрированные на поверхности картофеля, снова обжариваются, "дожариваются". И на поверхности картофельных долек появляется золотистая хрустящая корочка. При соблюдении всех аспектов приготовления картофель фри остается полезным блюдом, несмотря на мнимый вред из-за двойного обжаривания в масле.

Для обеспечения сохранности товарных свойств картофеля в течение его перевозки и хранения его подвергают заморозке. При заморозке картофеля фри следует учесть ряд аспектов, которые играют важное значение в последующем приготовлении блюд из замороженного полуфабриката. В частности, следует использовать только специально разработанные для заморозки картофеля фри машины. В своих проектах мы используем морозильные туннели только проверенных производителей, таких как Guanfeng.

Морозильный туннель IQF - это специальное оборудование, предназначенное для быстрой заморозки картофеля фри. В IQF используется передовая технология двухступенчатой заморозки. На первом этапе происходит быстрое замораживание готового картофеля до температуры замерзания, при которой дольки, бруски или слайсы не слипаются между собой. При этом с помощью механического вибрационного устройства достигается эффект псевдоожижения. Второй этап - глубокая заморозка для обеспечения эффекта замораживания продукта до необходимой температуры.

Как вывод из указанного выше, производство картофеля фри представляет собой сложный технологический процесс, в котором много нюансов. Для получения требуемого качества полуфабриката картофеля фри, сохранения вкусовых и органолептических свойств конкретного сорта картофеля важно обеспечить все необходимые условия в течение всего техпроцесса. Непосредственно сам производственный участок, где установлена линия, представляет собой помещение или комплекс помещений, в котором размещено технологическое оборудование. Каждая линия для производства картофеля фри может быть уникальна, ее состав и параметры компонентов зависят от многих факторов. Начиная с видов готовой продукции, заканчивая различными рецептурами и добавками.

Компания Агроспецмаш является официальным дилером индийской компании Fry&Bake, и предлагает своим российским клиентам лучшие решения. Также нашими партнерами в оборудовании для производства чипсов являются такие компании как FAM, Sormac, Yamato, Ishida и другие. Все наши проекты по переработке картофеля базируются на опыте и знаниях специалистов, некоторые из которых прошли обучение и получили практику в Heat and Control. Мы уверены, что для наших российских клиентов мы сможем разработать лучшие решения, оптимальные компоновки и предложить самые привлекательные цены. И это поможет нашим клиентам запустить проект или развить его, заработать на внутреннем рынке и выйти на зарубежные.

Как и любой инвестпроект, проект производства картофеля фри имеет ряд общих этапов: разработка концепции, финансовой модели, ТЭО, бизнес-плана, технико-технологическая часть. Концепция проекта представляет инвестору полную информацию о технологии производства картофеля фри. Она включает детальное описание и чертежи основного и вспомогательного оборудования. В концепцию входят планировки линий, модели оборудования, расчеты производительности, первичные инструкции. Компания Агроспецмаш специализируется на комплексном ведении проекта и поставке оборудования под ключ, с монтажом, пусконаладкой и вводом в эксплуатацию. Наша миссия и цели - подобрать оптимальные решения, удовлетворяющие пожелания заказчика, и наладить выпуск готовой продукции.

Один из начальных этапов в подготовке к реализации проекта по производству картофеля фри – это подбор сырья для производства. Картофель подбирается определенных сортов, предпочтительно вытянутой формы, с желтоватой мякотью. Также важны его другие характеристики: высокая плотность и низкое содержание сахаров. В России для производства картофеля фри в основном используют сорт Инноватор. Также есть несколько других сортов, которые имеют свои преимущества: Алверстоун, Свинг, Челленджер. Мы помогает нашим клиентам подобрать сорт под соответствующую технологию, или наоборот, разрабатываем технологию под имеющийся сорт или сорта. В России все больше фермеров и производителей выращивают "фри" сорта картофеля; развивается отечественная селекция и семеноводство. Так что проблем с сырьевой базой быть не должно.

Одним из ключевых принципов работы нашей компании является ориентация на результат нашей работы - продукт, который выпускает наш заказчик на нашем оборудовании. Клиент покупает оборудование, чтобы произвести продукцию.

Поэтому на любом этапе работы над проектом мы фокусируемся на конечном результате. Мы уделяем большое внимание и форме, и содержанию. Поэтому наши предложения по оборудованию для производства картофеля фри содержат максимум необходимой информации, обоснованы и конкурентоспособны. Некоторые преимущества работы с компанией Агроспецмаш: