Принцип вакуумного охлаждения - прекулинга

Вакуумное охлаждение основано на природном законе, из которого следует, что молекулы воды в парообразном состоянии обладают большей энергией, чем молекулы воды в жидком состоянии. Следовательно, вода должна поглощать скрытую теплоту испарения при испарении, и ее скрытая теплота испарения будет увеличиваться по мере снижения температуры кипения. Продукт помещается в герметичную вакуумную камеру, способную выдерживать существенное отрицательное давление - разрежение. Воздух из камеры откачивается с помощью специальной системы, основанной на вакуумном насосе. Поскольку глубина вакуума в камере постоянно растет, температура кипения воды постоянно снижается, и вода легко испаряется. Пока вода испаряется, тепло может быть поглощено только самим объектом, и, следовательно, продукт, находящийся в камере, может быть быстро охлажден.

В нормальных условиях при давлении в одну атмосферу (101 325 Па) вода кипит при температуре 100°C. Однако температура кипения воды непостоянна и уменьшается (или увеличивается) по мере уменьшения (или увеличения) давления. Например, температура кипения воды составляет 76°C при давлении 40 196,6 Па, 29°C - при давлении 4 кПа и 14°C - при давлении 1,6 кПа. Понижение температуры кипения облегчает испарение воды. Поскольку молекулы воды в виде пара обладают более высокой энергией, чем молекулы воды в жидком виде, вода должна поглощать скрытую теплоту испарения при испарении, и ее скрытая теплота испарения увеличивается с понижением температуры кипения. Следовательно, создавая вакуум внутри герметичной камеры, ступенчато повышая глубину вакуума, можно добиться того, что продукт, находящийся в камере, будет охлаждаться. А также с его поверхности будет уходить лишняя влага.